“半成品菜”的突围 打开了餐饮新零售局面

　　家庭厨房市场成了新机遇。近日，海底捞和广州酒家等上市餐饮企业为首的餐饮市场瞄准半成品菜，引发了一场“全民皆厨”的比拼。在新零售大潮下，以“好吃又好做（秀厨艺）”为卖点，许多餐饮企业将招牌菜做成预制菜品放到线上售卖，创造了新的营收点。疫情期间，半成品市场加速发展，半成品菜+线上销售打开了餐饮新零售的局面，是餐饮业和食品业的融合，也是餐饮业和零售业的火力交锋。未来发展会如何呢？
5分钟完成“餐厅级”酸菜鱼
周一，忙碌完工作的小赵回到家中已是晚上7点半。按照操作指引，她将刚收到的半成品材料中的熟香芋扣肉倒扣到碗中，放入蒸锅猛火蒸上20分钟，待熟后，倒起原汁待用。另起一锅，焯熟随肉而来的菠菜，一一摆盘，最后用原汁调和薄芡烧开，淋在扣肉上。再配上一碗白米饭，这就是她的晚餐，25分钟内就能吃上香喷喷的“住家饭”。最近，她迷恋上烹饪，平日里不擅长的菜品也能得心应手，甚至连酸菜鱼都能“快准好”地做成餐厅级水准——这一切，得益于配套好的半成品材料以及精准无误的操作指引。
像小赵这样的消费者数量在与日俱增，他们原本空置的家庭厨房在这段时间里热闹了起来，来自各大品牌的半成品菜占据了厨房。小赵说，半成品菜可以大大减少消耗在厨房的时间，“我不用为买菜、配搭菜品伤脑筋，有的菜品甚至连食材切配工作都可以省下，只需要把相应的食材按照顺序放入锅里煮就可以了，煮酸菜鱼甚至只需要5分钟。店家连鱼汤都熬好包装好，配菜、佐料全配齐，鱼肉做好切件，还给出了详细操作指引，我只是完成最后的烹调环节，方便而且还原度很高。”优质半成品成为城市白领改善用餐质量的新手段，带来方便之余同时提升了消费参与感与体验感。
餐饮企业纷纷“下赛道”
记者留意到，从餐饮巨头到精致小店推行半成品菜者比比皆是。2月16日，广州的川菜馆“川隈杂谈”精选店中的若干款招牌菜，推出“大厨到家”系列，将招牌菜送上门。每道菜经分步骤拆解成半成品，方便消费者在家完成最后的料理，配送范围在15公里左右；3月1日，海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”，上线近20种半成品制品，但仅限北京地区购买；3月7日，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”；此外，云海肴、荔雅图、Concerto Bistro、滋粥楼等广州名气餐厅也纷纷推出半成品菜。生鲜电商平台也加码半成品菜板块，每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品，将名店名菜提供给消费者。“最快只用花3分钟就能做好一道菜。”盒马广州区域目前有50多种半成品菜在售，这类的半成品菜因是新鲜食材，大部分只销售一天。有公开报道称，盒马在年前的数据显示，今年半成品菜比往年销售更加火爆，半成品菜销售金额每周环比增长超过50%，苏宁在1月的年货数据显示，半成品年夜饭礼盒销售环增13倍。
下沉社区，打通最后一公里
“疫情期间，大厨到家系列创下的营业额占到总营业额的70%，成品外卖占30%。与其限制性地做堂食，不如集中精力将产品线打磨好，修炼好内功，两店都于三月中下旬开放了堂食。”川隈杂谈创始人之一梁庆亮告诉记者，目前最高峰能售出近300份半成品菜式，价格在88元/份~128元/份间。他说，此次菜品能迅速上线，离不开一直以来对电商板块的运营，早在一年前他们已建立了线上商城“风物川”。
打通最后一公里，深度下沉到社区，这是他们推进半成品产品的重要策略之一。“社群渠道带来了稳定客源，每天都有订单量。”梁庆亮说，现在已经与广州6个大型小区达成合作，每日通过业主微信群发起接龙，再配送到户。
原材料、供应链和配送是半成品产品运营中不可绕道的问题，只有解决这些问题，才能将产能提升。广州酒家、海底捞等头部企业在这方面有着天然优势，而滋粥楼等老店借助战略合作的第三方供应链之优势，在原材料选择的安全性和品质上更具有竞争力。
不少餐饮企业表示，将把半成品产品业务纳入日后的运营发展规划中。
记者观察
半成品菜 赋能新机遇
市场的需求在疫情期间为餐饮商机打开了“新零售”思路，本次疫情间接推动了方便而美味的半成品菜在国内市场的扩大。加速餐饮零售化进程，体现了人们对便捷生活方式的追求以及消费习惯的迭代升级，它对餐饮企业经营的结构性调整、供应链构建、产品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。
每日优鲜创始人兼CEO徐正曾表示，从短期看，半成品菜是优质餐饮企业的风险应对策略之一；从长期看，它是优质餐饮企业的业务增长策略之一。盒马方面认为，半成品菜的主要消费群体为工作忙碌的白领和“厨房小白”，也是“懒人经济”催生的产物。
餐饮业分析师林岳说，餐饮业推出半成品产品是自救的重要行为，半成品产品本就大有可为，受大众消费者特别是上班族青睐，只是疫情催化了发展，这个业务一定是须重点开拓的。对于资本市场来说，未来餐饮行业可能需要观望一段时间。因为疫情是一次洗牌的过程，中小餐企遭遇困境，大的餐企谋求转型和变革，业务上甚至会跨界和其他行业形成竞争，比如即食食品、生鲜配送等，所以整体竞争的格局还需要一段时间才能看出来。