来之不易！吃遍上下两千年的十道广府历史名菜原来这样诞生

昨日，世界美食集锦正式在海心沙拉开序幕，丰富多彩的活动与美食文化大餐在此上演。《广州日报》与广州五大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发的十道广府历史文化名菜惊艳亮相现场，同时登场的还有五位大厨。十道名菜受到市民的广泛关注，一鸣惊人。
十道广府历史文化名菜重现传统古老烹饪之法，将历代粤菜粤点师傅的匠人之风、匠心独运借由食馔展露于今日食客之前。其中不少菜肴已经技法失传，在广州再难寻食。每一道佳肴之中蕴含的不仅是文化故事，更是广州味道的巧妙心思、无限创意。时间仿佛在舌尖静止，经由十道佳肴，市民可领略粤菜的精彩魅力和深厚文化。

　　创意大揭秘

　　为了做好广州亚洲美食节的传播，3月18日，广州亚洲美食节广州日报策划小组正式成立，并获得了报社领导大胆策划和创新的“授权”。经过小组成员一次又一次的头脑风暴，策划创意小组策划了广州味道十九探、领事带你吃遍亚洲、手绘《千年广味图》、美食治愈系节目《心愿料理屋》等一系列全媒体产品。然而，大家仍然觉得还需要一个让市民能够享受到广州亚洲美食节福利的项目。
4月18日，策划小组组长黄蓉芳提出，能否让南越王宴这种“高大上”的历史名宴通过外卖进入寻常百姓家，打造广州亚洲美食节“AI料理屋”的概念。她的这个想法得到了小组成员刘方的认同。刘方还建议，除了南越王宴，还可以多推出几种菜品，由广州日报与广州顶级粤菜厨师、点心大师和亚洲各国在穗著名餐厅的顶级厨师联手，研发10道“广州亚洲美食节”的专属菜品，并推介菜式背后蕴含的美食文化。市民在家中只需扫码付款就可以吃上亚洲各国美食节定制菜式。
当天，黄蓉芳、曾繁莹和刘晓溪马上开会讨论方案的可行性，得到共同的肯定。有一天，团队得知广州亚洲美食节将在海心沙开设各国美食文化展，于是也决定申请一间做“AI料理屋”的线下体验店。刘晓溪提议做成一个集体美食与科技于一体的“网红打卡点”。团队甚至已经开始在寻求合作伙伴，然而计划赶不上变化。4月24日，团队得知海心沙现场各国展位上也将有当地美食展示，阿里巴巴也有AI餐厅。这样一来，亚洲菜与AI餐厅概念失去了优势。经过多次讨论，团队决定改变活动主题，放弃原来已谈好的合作，不做亚洲菜，做粤菜！——寻访10道坊间技艺几近失传的历史文化粤菜，请粤菜名师将其演绎，使它重现江湖，名曰“大师定制厨房”；活动方式照旧是做定制外卖，令市民“不出家门，吃遍上下两千年”，感受广州独特的文化魅力。

主题敲定后，问题变成了怎样的餐厅才有可能出品技艺几近失传的历史文化粤菜？曾繁莹将这些年采访过的、符合主题的餐厅列出来，最后终于挑出5家餐厅：广州酒家、惠食佳、白天鹅宾馆、陶陶居、北园酒家。
为何是它们呢？曾繁莹曾采访过粤菜泰斗黄振华师傅，从黄师傅口中得知广州酒家在宴席菜的开发上颇有成绩，过去曾经研发出南越王宴、唐宋元明清五朝宴，当年名噪一时。这两个宴席上的菜肴，道道有典故，这不正是我们要找的菜嘛！惠食佳多年来一直致力于挖掘经典粤菜，曾在2014年做过羊城怀旧宴，这两年更是保持开发怀旧菜的节奏，每个季度尝试推出1-2道古法菜肴。白天鹅宾馆在早年曾于陈勋师傅指导下推出20世纪40年代的星期美点，厨师班底已有出品此类古法粤点的根基。陶陶居是广州现存历史最悠久的百年老字号餐厅，曾引来无数名人到此“打卡”，60多岁的主厨生哥经验丰富，掌握多种古法手工菜的烹饪法。北园酒家历史悠久，又有江太史之渊源，可以尝试从太史家宴入手。经过几次沟通，5家餐厅的主理人与大厨同意共同开发历史文化名菜。
十道菜是这样出炉的
传统经典菜肴一方面所用的食材特别，另一方面技艺繁复，工序多，耗时长，无法大规模量化生产，因而随着社会快节奏发展，它们尘封于古书之中、藏于老一辈粤菜大师口中。为了挖掘十道历史文化名菜，曾繁莹从旧书摊淘来旧时饮食书比如许衡的《粤菜存真》《杂谈饮食》等，拜访老师傅请教旧日经典菜的典故与做法。
在今年95岁高龄的陈勋师傅指导下，白天鹅宾馆谭师傅尝试做了柚皮火腩夹、杏汁奶油糕、凤眼峨眉、月中丹桂盏等将近10款点心。经过淘汰与选拔，最终组合了两套点心，并为它们另起了名字：锦袍赤绳、月影燕侣。
锦袍赤绳
出品餐厅：白天鹅宾馆
出品大师：谭广燐

　　月影燕侣

　　出品餐厅：白天鹅宾馆
出品大师：谭广燐

　　惠食佳的主理人伍先生这些年从海内外收集到不少饮食古书与烹饪书，但是既要技艺失传又要有历史文化故事的菜肴，这让伍先生费了不少心思，我们先后讨论了金钱鸡、合浦珠还、虎扣替龙、舌战群儒、白云松涛、石上鸣秋蝉等旧菜，将王母蟠桃、纸包鸡两食等直接做出来试，至少试了2次，加上多次的沟通，从故事、造型、味道、选用的食材，全方位考量菜品，最后确认了“石门返照”与“纸包鸡”。“石门返照”本是用石斑鱼，但实际试菜中我们发现石斑鱼未能展现出嫩滑的口感特点，经讨论决定尝试笋壳鱼，竟然恰到好处，嫩度足够，鱼身白嫩，应了主题。“纸包鸡”后来名作“玉叠凤馨”，也是曾繁莹与伍先生经过讨论而得出。
石门返照
出品餐厅：惠食佳
出品大师：张永发

　　玉叠凤馨

　　出品餐厅：惠食佳
出品大师：张永发

　　因北园酒家与江太史府邸之渊源，曾繁莹建议北园酒家做太史家宴菜肴，然而到底哪两道最合适，曾繁莹和北园总经理雷先生都找了几本江献珠老师的书查阅。江老师是谁？太史公的孙女也！最后挑了黄鱼羹、菜茸羹、太史戈渣来尝试，并专程请教在香港的Theresa姐，她是江老师的大徒弟，师承于江献珠。
太史戈渣
出品餐厅：北园酒家
出品大师：陈瑞任

　　太史田鸡

　　出品餐厅：北园酒家
出品大师：陈瑞任

　　陶陶居方面，曾繁莹查阅旧书，给出了五六道古法菜的命题，经过2次试菜，敲定了“掌上明珠”与“龙穿凤翼”两道手工菜。
龙穿凤翼
出品餐厅：陶陶居
出品大师：李法生

　　掌上明珠

　　出品餐厅：陶陶居
出品大师：李法生

　　广州酒家方面，五朝宴已多年不供应，曾繁莹经多番沟通取得酒家支持，从五朝宴中取出一道主菜，重现江湖。而南越王宴近年虽然有供应，但欲试者须预订全套，不可拆解品试。经沟通，令市民可以在这段期间尝味其中一道“陆贾来使”，当上一回“南越王”。
陆贾来使
出品餐厅：广州酒家
出品大师：麦展飞

　　遍地锦装

　　出品餐厅：广州酒家
出品大师：麦展飞

　　“锦鲤”计划诞生，明星送“全宴”上粉丝家

　　策划的初衷是让全市的市民在家中就能享味历史文化名菜，这必须通过外卖来实现。但是，外卖需要考虑线上下单以及线下配送的问题，需借助与外卖平台的合作。经过多次尝试，几个外卖平台皆未能在短时间内突破双方合作的特定技术难关。最后，团队决定“曲线救国”，策划推出“吃历史文化菜肴，送锦鲤”活动，在广州日报的全媒体平台推出，给市民们准备101个免费品尝两道名菜的名额，其中一个顶级“锦鲤”是由十道历史文化名菜组成的“全宴”，这套历史名宴由《厉害了，我的国》导演卫铁亲自送上顶级“锦鲤”的家门，呼应“不出家门，吃遍上下两千年”的主题。此外，该活动也顺利取得5大名店的支持，在其店中同步推出，限量供应，直到本月底，以让每一位感兴趣的市民都能尝上一尝。