加快推进“粤菜师傅”工程 广州佛山中山各有高招

　今年佛山职业技能竞赛，一位粤菜师傅正在做菜 欧阳志强 摄

　　《广东省推进粤港澳大湾区建设三年行动计划（2018—2020年）》提出，支持广州、佛山、中山共建世界美食之都，加快推进“粤菜师傅”工程。记者走访了解到，三地推进致力粤菜师傅工程各有高招。其中，广州先后在从化、增城、花都三地建立了粤菜师傅培训室，促进“旅游+美食+文化”融合发展；中山拟建粤菜师傅培训学院和粤菜研究院；佛山将利用三年时间，每年投入1亿元支持粤菜师傅工程建设。
广州
建立粤菜师傅培训室 促美食文旅融合发展
近年来，广州大力打造国际美食之都、多举措擦亮“食在广州”金字招牌。数据显示，今年五一假期，来穗游客餐饮支出比重比去年有较大幅度提高，从16.98%上升至21.00%。打造国际美食之都离不开基础工程。近年来，广州持续推进粤菜师傅工程，促进“旅游+美食+文化”融合发展，先后在从化、增城、花都三地建立了粤菜师傅培训室。
据了解，粤菜师傅培训室起初的名字为“粤菜师傅工作室”，为了突出对乡村粤菜师傅的培训和帮扶，后改名为粤菜师傅培训室。目前，广州成立的这三家粤菜师傅培训室各具特色。
作为广东省首家粤菜师傅培训室的从化粤菜师傅培训室，侧重于送技术、送人才、送培训下乡；增城粤菜师傅培训室，则侧重于乡村美食的传播推广和粤菜师傅的技艺传承；而最新成立的花都粤菜师傅培训室，因其处于城乡结合部、饮食风情街旁的地理优势，使其具备了传播粤菜美食文化、组织观摩体验、组织培训活动等得天独厚的条件。
据了解，这些粤菜师傅培训室会定期请名师前来授课，与当地粤菜师傅进行经验交流，甚至有清远、梅州等地的粤菜师傅慕名前来学习。
广州的粤菜师傅培训室还有一大特点，即与文旅密切结合。比如，从化粤菜师傅培训室就建在西和村，该村是当地有名的美丽乡村，小村自成景点，还有民宿配套。中华金厨奖得主、广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任马健雄告诉羊城晚报记者，游客对于餐饮不仅要求口感好，还要求更美观。因此，会帮助当地粤菜师傅在原料多样性、菜品外观上进行提升。“如果游客来了，还可以举办一些制作小点心、学习制作从化五道菜的活动，为游客增添更多的娱乐内容，同时还能为工作室创收。”
据了解，广州拟于今明两年以深入开展“百厨百店”培养工作为重点，依托乡村旅游资源，深挖传统乡村粤菜美食，到2020年培养100名粤菜名厨、100家粤菜名店，进一步助推乡村振兴发展。
(吴珊)
佛山
将连续三年每年投一亿 支持粤菜师傅工程建设
作为粤菜餐饮文化的重要发源地，佛山将着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”，并将粤菜师傅培育工程作为推进乡村振兴战略的重要举措，围绕“粤菜师傅”主题广泛开展系列活动。
今年6月，佛山宣布将着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”，并实施粤菜师傅“1+5”系列工程。佛山将利用三年时间，市财政将连续三年每年投入1亿元支持粤菜师傅工程建设，全面实施“厨出佛山”粤菜师傅培育工程、“寻味佛山”粤菜美食体验工程、“佛味鲜生”优质粤菜食材建设工程、“佛味秀世界”粤菜粤厨走出去工程、“佛游味劲”文旅餐饮融合发展工程等5大重点工程，擦亮佛山美食金字招牌，推动相关产业高质量发展。
据悉，佛山计划2019年至2021年每年培训粤菜师傅3000人以上，到2021年年底认定粤菜名厨30人，建立10个佛山市“粤菜师傅”培训基地和20个佛山市“粤菜师傅”大师工作室；制定一批有佛山岭南特色的名菜名点粤菜领域联盟(团体)标准(规范)。
佛山市人民政府副秘书长陈锋表示，佛山将通过职业培训与学制教育相结合的模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训。
“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”是培育粤菜师傅的行动宗旨。陈锋希望粤菜大师能发扬“传帮带”精神，将这种精神落实到粤菜师傅的日常培训之中，让“粤菜师傅大师工作室”发挥更大作用，加快培养具有“工匠精神”的粤菜师傅人才。
此外，佛山还积极组织厨师人才“走出去”，参加粤港澳大湾区“粤菜师傅技能”大赛，与大湾区9个地市和香港澳门的粤菜师傅同场竞技。
（欧阳志强）
中山
拟建粤菜师傅培训学院 并设立香山粤菜研究院
中山市技师学院院长郭敏雄8月1日向羊城晚报记者透露，学院拟建设中山市粤菜师傅培训学院，将其打造成在校培训、社会培训、技能竞赛、创业孵化等集多功能于一体的综合性基地。同时设立香山粤菜研究院，深挖本地餐饮文化资源。目前，该方案已上报中山市政府。
今年7月份，中山市技师学院被授牌为省级粤菜师傅培训基地。郭敏雄表示，“我们计划在五桂山校区建设中山市粤菜师傅培训学院和香山粤菜研究院”，郭敏雄说，培训学院将设计成可容纳500名学生，培养一批传承中山粤菜的人才，也可让来自农村地区的农民群众在此培训，使农村粤菜能发展扩大。香山粤菜研究院则主要从事高端粤菜的研发，培养粤菜名师。“可以结合中山每个镇的优质食材，研发相应的新菜式，同样可以打出中山粤菜的特色”，郭敏雄说，如东升的脆肉鲩，小榄的菊花等，可以研发出一系列的特色菜式。
中山应如何擦亮“粤菜名城”的品牌？业内人士建议，中山应形成上下一盘棋的格局，政府各部门形成联动，共同推进本土粤菜的宣传和品牌营造。
羊城晚报记者从中山市人社局了解到，中山将开展一系列市民工程活动，由相关单位举办评选香山粤菜十大名优食材、二十个名厨、二十家名店、三十个名菜，并对获得国家级大师称号的名厨名师授予荣誉大师称号，增强香山美食的影响力，将在小榄菊花会前完成评选。今后将继续开展名店名菜评选活动，扩大中山粤菜的影响力，带动中山餐饮行业的发展。
中山市还加强餐饮行业技能人才培养平台建设，培养高、中、低三个层次粤菜师傅，建设省、市、镇区级粤菜师傅大师工作室，通过长期的名师带徒，培养一批香山名厨。建设省、市、镇区级粤菜师傅培训基地，通过1-5年的专业训练，培养一批技艺高超且有较高理论水平的粤菜师傅，鼓励各职业院校和培训机构面向社会开展2-6个月的短期技能培训，为餐饮行业提供技能人才储备。据统计，2018年4月至今，中山共培训“粤菜师傅”600余人。
（林翎 黄镁纯 李杰文 李思宇）
声音
劳毅波：看好三地共建 世界美食之都
今年7月，《广东省推进粤港澳大湾区建设三年行动计划（2018-2020年）》发布，其中提到“支持广州、佛山、中山共建世界美食之都，加快推进‘粤菜师傅’工程。”广东地标美食评委劳毅波告诉羊城晚报记者，这一提法兼顾现实，亦有超越。广州、佛山、中山三地美食一脉相承，又各具特色。
劳毅波说，广州是一个兼容并包的大都市，不仅粤菜出色，更网聚了各大菜系，南来北往的客流为这个城市带来了餐饮活力；佛山早在明清时期就以陶瓷、铁器制造扬名岭南，而美食制作离不开炊具，这让佛山很早就具备了发展美食的基础；中山吸引了很多港澳投资者，融入了港澳美食特点，特别是烘培业尤其发达。因此，集三者之合力，共建世界美食之都可谓相辅相成。
谈及如何更好地提升美食实力，劳毅波建议，除了关注厨师烹饪水平外，还要发掘和宣传“师爷”文化，提升粤菜餐饮服务水平。“在国际美食赛事评比或米其林评星中，粤菜餐馆服务问题有所失分，因此建立餐饮人员服务标准和培训体系尤其必要。”劳毅波直言，菜不仅要做得好，还要卖得出去。